* Tofu do-it-yourself *

Ingredienti:
500 gr di fagioli di soia gialla
5 litri di acqua
1 cucchiaio raso di Nigari












La soddisfazione di crearsi da soli il proprio cibo è qualcosa di veramente appagante..così ho avuto un periodo in cui mi son fatta una full-immersion di "formaggi vegani". Mozzarella di soia, ricotta con latte di soia,vegrino,tofu,besciamella.. alcuni sono usciti subito bene,altri invece necessitano di un'aggiustata,per questo li inserirò prossimamente.  E' sorprendente come il latte vegetale,a contatto con una sostanza che fa da caglio naturale,si comporti esattamente come il latte vaccino. Limone,aceto di mele e nigari sono dei fantastici cagli naturali. 

Per il tofu mi sono inizialmente affidata al limone,ma è andata male. non si è compattato e è rimasto un retrogusto acido. Il miglior risultato l'ho raggiunto con il nigari (cloruro di magnesio).  E' un processo abbastanza lungo e meticoloso,ma ne vale la pena, non solo per il tofu che viene buonissimo,con un gusto delicato e più spiccato di quello acquistabile, ma anche per l'okara, ovvero i fagioli di soia ridotti in purea,che sono riutilizzabili per polpette,pane e perfino dolci. 

La prima cosa da fare è prendere i fagioli di soia gialla, e metterli in ammollo dalle 8 alle 12 ore,in un litro esatto di acqua. Saranno pronti quando inizieranno a decorticarsi,a perdere cioè il guscio esterno. Spaccando un fagiolo,se questo sarà di color giallo chiaro uniforme avremo la certezza che sono stati abbastanza in ammollo.
Separiamo i fagioli di soia dall'acqua,senza buttarla. Con un minipimmer si frantumano i fagioli,aggiungendo se necessario un po' di acqua dell'ammollo, e versando poi sia la purea ottenuta che l'acqua precedentemente conservata in una pentola sufficientemente grande da contenere altri 4 litri di acqua che andranno poi aggiunti. Portare il tutto a bollore,lasciare sobbollire per 5 minuti stando attenti a non far straripare tutto. Verrà fuori una schiumetta giallognola, occorre a questo punto scolare e separare il liquido giallognolo (ovvero il latte di soia) dalla purea, che prende appunto il nome di Okara. L'okara la possiamo conservare. Ne ho fatte delle polpette di verdure e pan grattato buonissime,ma questa è un'altra storia... tornando al tofu, ora dobbiamo rimettere sul fuoco il latte di soia,fino a farlo bollire, per un totale di circa 10 minuti. Intanto facciamo il caglio:in una tazza di acqua tiepida sciogliamo un cucchiaio raso di nigari. Spegniamo il fuoco e con un termometro per formaggi controlliamo che la temperatura scenda ad 80gradi. A questo punto aggiungiamo in tre mandate il caglio: 1/3 della tazza va versato,mescolando nel mentre e poi lasciando riposare una decina di secondi, e così via con le restanti due parti di caglio. Al posto del latte si formerà un siero giallino/trasparente e il latte comincerà a coagulare e formare dei fiocchi.
Ora serve un colino per ricotta, al suo interno andrà infilato un panno bianco e di cotone, in modo che i lembi del panno fuoriescano. Versare il contenuto della pentola nel colino, il siero se ne andrà e i fiocchi che formeranno il tofu rimarranno nel panno. Coprire con i lembi del panno il tofu per chiuderlo, e lasciare sopra di esso un peso (l'ideale è un grosso sacchetto di riso da 5kg, o qualsiasi altra cosa pesante possa incastrarsi nel colino e pressare il tofu in maniera uniforme). Il peso va tenuto per almeno mezz'ora, vedrete il siero rimasto che colerà ulteriormente.
Passati i trenta minuti togliamo il tofu che sarà bello compatto e lo immergiamo in una pirofila con acqua fredda. Lo lasciamo a riposo nell'acqua per 15 minuti,dopo di che sarà pronto!