* Seitan ai Broccoli *

Ciò che più mi piace del Seitan, è farne varianti diverse. A volte aggiungere le erbette nella farina,altre volte no.. a volte mettere meno salsa di soia...altre volte più spezie. A meno che non seguo una ricetta già fatta precedentemente, improvvisando esce sempre con un sapore lievemente diverso e nuovo. L'importante è che non sia insipido. Detesto il seitan insipido, per me un buon seitan va arricchito prima, e non solo con il condimento finale, e assolutamente non deve essere spugnoso,mi piace il seitan compatto, se è morbido è comunque buono,ma basta che non sia troppo molle,altrimenti mi sembra di mangiare qualcosa di viscido. Ho provato a dargli più morbidezza mettendo un po' di farina di ceci, anche se lo preferisco senza. Penso sia meglio abbreviare i tempi di cottura per renderlo più morbido,un eccesso di altre farine mi ricorderebbe i miei primi esperimenti falliti col seitan, quando non riuscendo a lavare via bene l'amido uscivano delle creature raccapriccianti, da me soprannominate "il mostro spugnoso". Di solito recupero i pasticci venuti male, ma in quei casi davvero non c'era niente da recuperare... era una roba da aver paura ad aprire la pentola :D 

La procedura è sempre la stessa postata qui: Seitan Autoprodotto. Unica differenza, ho aggiungo 20 grammi di farina di ceci, e un insaporitore vegetale biologico in cui c'era pure del miso (ma direi che è un ingrediente facoltativo). Per il condimento invece,ho cotto al vapore dei broccoli fatti a pezzetti ( i pochi superstiti del mio orto, dopo le gelate,sigh!) e li ho poi aggiunti in padella,dove ho fatto soffriggere un po' di cipolla(senza abbondare,dato che ne servirà dell'altra per il seitan)e ho messo timo e maggiorana, con una piccola speccia d'aglio,lasciata intera. Se avete della passata di pomodoro già aperta, potete metterne un cucchiaino o due. Ho tagliato il seitan a rondelle e le ho rotolate una ad una in un po' di farina (o amido di mais) e in un'altra padella ho messo un trito di cipolla, e della salsa di soia allungata con l'acqua. Come la cipolla si cuoce, metto le rondelle di seitan; le lascio rosolare qualche minuto, il tempo di far formare una cremina compatta tra farina e salsa di soia, e poi aggiungo i broccoli fatti a pezzetti e schiacciati.. spadellarli qualche minuto e mangiare!

Una piccola variante interessante, può essere aggiungere ai broccoli delle noci sbriciolate e dei pinoli :)

* Seitan&Carote *

Di nuovo Seitan! :) Questa volta ho cambiato la quantità di salsa di soia e il tempo di ammollo, ma tutto il resto è rimasto invariato, quindi anche per questo piatto è valida la procedura del Seitan Autoprodotto . Ecco una ricetta su come cucinare il seitan,dopo averlo preparato: 
Ciò che occorre per riscaldare e riammorbidire del seitan già fatto è un po' di salsa di soia diluita con acqua, dell'amido di mais, e del miso. In una padella faccio soffriggere un po' di cipolla,con poco olio e del sale, per poi aggiungerci la salsa di soia diluita,e il miso. Intanto spolvero il seitan affettato nell'amido di mais, in modo da far aderire meglio il condimento nella padella e creare una salsina che rivesta il seitan. Con le carote e qualche cipolla,usate per fare il brodo durante la cottura,possiamo fare una salsa: basta frullarle con il minipimmer e aggiungere un filo di olio per facilitare la frullatura. Come il seitan si è riscaldato e ammorbidito verso sopra le carote. A piacere si può mettere qualche ago di rosmarino.

* Seitan Autoprodotto *

Ingredienti: 
250 gr di Farina di Glutine di Frumento
Acqua qb
Salsa di Soia
Sale
Curcuma o Curry
Erbette fresche (timo, prezzemolo, maggiorana, origano, salvia, basilico)
Aglio
Zenzero
Capperi
Cipolla Carote e Sedano

Il Seitan è un piatto che si ricava dalla parte proteica del grano. Possiamo usare la farina di grano,o meglio la farina di manitoba (perchè ha più alto contenuto di glutine) e partire dal lavaggio del seitan,un procedimento complesso che prevede il risciacquo continuo dell'impasto al fine di portare via tutto l'amido presente. I miei primi tentativi sono partito da questo tipo di farine e dal risciacquo,ma oltre ad essere una tecnica lunga, non mi permette di insaporire al momento di creare l'impasto ma solo nella fase di cottura; per questi motivi mi trovo meglio con la farina di glutine. Se vi piace un seitan più morbido si può provare a diminuire la dose di farina di glutine e mettere una percentuale di farina di ceci. Inoltre uso la pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura, e infilo l'impasto del seitan in delle retine per arrosti per dare compattezza e solidità.
Cominciando dall'impasto, metto il sale, la curcuma, le erbette finemente tritate,l'aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato assieme alla farina. Mescolo per distribuire il più possibile il condimento, poi verso due dita di salsa di soia in un bicchiere e allungo con acqua. Verso il liquido ottenuto nella farina, e girando con una forchetta inizieranno subito a formarsi dei grandi grumi,che a questo punto unisco con le mani,impastando e dividendo l'impasto in due parti,dalla forma abbastanza allungata e cilindrica, in modo da essere facilmente inserite nelle retine. Prima di inserirle nelle retine, metto della salsa di soia,dell'acqua,altre erbette,i capperi e un po' di carota,sedano e cipolla tritata in un recipiente. Qui lascio l'impasto del seitan in ammollo per un numero variabile di ore,a seconda dell'intensità di sapore che voglio dare. Come minimo lo lascio 8 ore,avendo l'accortezza di girarlo ogni tanto,poichè una parte del seitan tenderà ad emergere dall'ammollo.

Passate le ore necessarie, verso il liquido dell'ammollo in una pentola a pressione, e aggiungo altra salsa di soia, e altre carote,cipolla e sedano. Cerco di abbondare con le carote,mi piace che il loro sapore dolciastro si compensi con i sapori più aspri dell'aglio e dello zenzero. Riempo la pentola a pressione fino alla tacchetta del limite, chiudo e accendo a fuoco alto. Da quando inizia a fischiare,conto venti minuti di cottura. Preferisco non esagerare per non avere un seitan troppo duro. A cottura terminata lascio freddare in un piatto, e poi l'affetto. Si può conservare in frigo per alcuni giorni, io lo conservo immergendolo in un po' del brodo di cottura. 

* Kebab di Seitan *

Ingredienti: 
70 gr di Farina di Grano Tenero
Sale qb
Olio d'oliva
Acqua qb

40 gr di Seitan
Cipolla
Carote
Insalata
Peperoni gialli
Pomodori
Curry
Salsa di soia



In un uggioso e piovoso pomeriggio domenicale ho deciso di fare una piadina in casa, e riutilizzare uno dei miei primi tentativi con il seitan, che ancora non mi soddisfaceva. 
In un recipiente tondo, preparare l'impasto per la piadina, mettendo acqua,farina,sale e due cucchiai di olio d'oliva. Lavoro la pasta con le mani fino a formare una piccola pagnotta rotonda, da spianare e affinare con un mattarello. La lascio riposare e inizio a tagliare a fettine sottili il seitan, che metto poi in una padella a soffriggere per qualche minuto con la cipolla,salsa di soia,sale e curry. Aggiungo i peperoni gialli precedentemente sbollentiti in un pentolino d'acqua. A questo punto su una padella rovente metto a cuocere la piadina,girandola più volte. Taglio a listelli le carote,i pomodori e spezzetto l'insalata. Farcisco la piadina e l'arrotolo!
Siccome è stata un'idea improvvisa, non avevo niente per fare delle salse,ma dev'esser ancora più buona facendo del ketchup,maionese vegana e tzatziki con yogurt di soia :)